Los vinos de frutas son una categoría especial.
A primera vista, la tecnología para su preparación no es diferente de la producción de vinos de uva, pero todavía existen algunos matices.
Son causados, en primer lugar, por las propiedades bioquímicas de las materias primas de frutas y bayas, que afectan la calidad y el sabor del vino.
Las grosellas espinosas se llaman "uvas del norte". Pero con algunas similitudes externas, la misma composición bioquímica valiosa y variedad varietal de bayas, desde el punto de vista de los requisitos para los materiales del vino, las grosellas son inferiores a las uvas en el contenido de jugo, azúcar y ácido. Sin embargo, la diversidad de sabores aportados por otras frutas además de las uvas no impide que los enólogos locales luchen por crear nuevos vinos. Además, las uvas son una cultura más exigente en el suelo y las condiciones climáticas, y la gran mayoría de sus variedades no se cultivan en zonas remotas del sur de Rusia. Pero otras frutas reciben regularmente y de manera universal cosechas generosas para los residentes de verano y los residentes del campo, lo que hace posible preparar no solo conservas, mermeladas, compotas y jugos, sino también reponer regularmente la colección casera de vinos.
Vino de grosella espinosa - Principios tecnológicos generales
Como se señaló anteriormente, para la fabricación del vino, el criterio más importante para la selección de las materias primas es un contenido equilibrado de azúcar y ácido, así como la capacidad de la fruta para separar la cantidad máxima de jugo. Según estos parámetros, las uvas se consideran las mejores materias primas para la vinificación. En cuanto al resto de los cultivos, incluidas las grosellas espinosas, requiere el uso de una preparación especial de materias primas antes del inicio del proceso de fermentación.
Las grosellas espinosas, las mil y una variedades conocidas, tienen una acidez significativamente mayor que cualquier variedad de uva, así como un contenido de azúcar significativamente menor. Por lo tanto, el jugo de grosella espinosa antes de establecer la fermentación debe mejorarse: agregue azúcar y agua.
El vino hecho de jugo de grosella natural, sin la adición de azúcar, tiene una baja espiritualidad y no es estable, pierde rápidamente las cualidades inherentes a los buenos vinos.
Los vinos secos de grosella espinosa tienen una resistencia de hasta 12% y se almacenan durante no más de 6-8 meses. La fortaleza le da al vino una materia prima que contiene una gran cantidad de azúcar, que no es suficiente en las grosellas. Existe una fórmula simple para aumentar la concentración de las bebidas alcohólicas: 20 g de azúcar aumentan la concentración en un 1%.
En promedio, las grosellas espinosas contienen 9% de azúcar. En base a este valor, agregamos la cantidad necesaria de azúcar, basada en un litro de jugo, para obtener la concentración necesaria.
Es mejor hacer vinos fuertes, de postre y licor de estas bayas. Se puede lograr un buen resultado mezclando (mezclando) vinos terminados o materias primas de vino durante su procesamiento. Las grosellas espinosas no son "uvas", pertenecen al género de las grosellas, por lo que su combinación con cualquier tipo de grosella es muy armoniosa y complementaria. En principio, las bayas de grosella espinosa no tienen un olor y un sabor bien definidos, por lo tanto, este cultivo se puede utilizar en la preparación del vino no solo con cualquier fruta, sino también para crear buenas composiciones de vermut, que, como saben, se preparan con la adición de alcohol y varias composiciones herbales picantes.
El agua en la fabricación de vino de grosellas es necesaria para equilibrar la acidez y aumentar el volumen de jugo. Las grosellas espinosas contienen 2,5% de ácido. Para obtener un vino de buena calidad, el ácido es la mitad. En consecuencia, el jugo o la pulpa deben incrementarse en volumen usando un líquido neutro exactamente dos veces. La alta acidez de las grosellas espinosas es un requisito previo para la "ocupación" instantánea del mosto por una colonia de microorganismos que crean vinagre en lugar de vino. La levadura de vino, por supuesto, el ácido también es necesario, pero en cantidades mucho más pequeñas que su contenido, incluso en grosellas maduras y dulces. Al mismo tiempo, es importante cumplir con la medida y no tratar de agregar agua más que el valor especificado para que el vino no se vuelva turbio, con un olor putrefactivo que se desarrolla rápidamente. Use agua destilada o purificada de buena calidad. A pesar de que el agua se considera un medio neutro, todos recuerdan que es un buen solvente y tiene un sabor que transmitirá al vino. En casos extremos, simplemente hierva, deje reposar y vierta cuidadosamente en otro recipiente antes de agregarlo al vino futuro. Es incluso mejor agregar agua con azúcar, haciendo jarabe.
Es posible mejorar la separación del jugo de las bayas mediante la fermentación preliminar de la pulpa. Para hacer esto, las grosellas se clasifican, se clasifican cuidadosamente, se eliminan las bayas mohosas o podridas, se limpian de inflorescencias secas, tallos, pero no se lavan para preservar la levadura silvestre que vive en la superficie de todas las frutas en condiciones naturales. El grado de madurez de las bayas también afecta la separación del jugo: de las bayas verdes nunca se puede exprimir más jugo que de las bayas que han alcanzado la madurez técnica. Pero al mismo tiempo, no se debe permitir la sobremadurez, ya que comienza el efecto contrario: la cantidad de jugo en las bayas demasiado maduras disminuye y su sabor empeora, lo que necesariamente afectará la calidad del vino.
Las bayas preparadas se trituran, se agrega azúcar o miel, el recipiente se cubre con una gasa doblada en varias capas para dejar el oxígeno accesible y proteger el mosto tanto como sea posible del polvo, los desechos y las bacterias dañinas para el vino. Inmediatamente después del inicio de la fermentación, se instala un obturador de agua o se coloca un guante de goma con un pequeño orificio para liberar el gas acumulado en el cuello de la botella. Para el gas liberado durante la fermentación dentro del tanque, se debe dejar espacio libre, para lo cual las botellas con el vino "que juega" se llenan no más de ¾ del volumen para evitar la ruptura del recipiente lleno.
Dado el alto contenido de ácido en las grosellas espinosas, elija los utensilios y herramientas adecuados para evitar la oxidación.
Receta 1. Postre de vino de grosella, dulce
Los vinos de postre fortificados contienen más azúcar que los de mesa, hasta un 20%, pero esto no significa que se deba agregar todo el azúcar necesario de inmediato. Todos saben que en las mermeladas y mermeladas, las frutas y el azúcar también están presentes, pero la fermentación no ocurre. Por qué
El exceso de azúcar inhibe el trabajo de la levadura, y su adición en grandes volúmenes da el efecto de conservación. Incluso los organismos vivos más simples están programados por la naturaleza de tal manera que un ambiente de vida demasiado favorable, un exceso de reservas actúan sobre ellos de manera relajante. Simplemente, el suministro suficiente de alimentos y energía suprime el espíritu de competencia y "lucha por un lugar en el sol": ¿por qué darse prisa y empujarse mutuamente si hay suficiente azúcar para todos? Por lo tanto, para crear vinos semidulces, dulces y de postre, agregue azúcar en partes, con un intervalo de 7-10 días, para que la levadura no sea perezosa.
Composición:
Puré (bayas trituradas) 7.1 kg
Agua 3.6 L
Azúcar 3.8 kg
Fortaleza - 15-17%;
Acidez - 0.8%
Rendimiento: 12 L
Cocina
Del kilogramo de grosella espinosa proviene la misma cantidad de pulpa: bayas picadas o trituradas. De la misma cantidad de materias primas, puede obtener hasta 550 - 600 ml de jugo. El volumen de pérdida del vino terminado dependerá del método y la calidad de la extracción y posterior clarificación, filtración, pero no debe exceder el 10%.
7,1 kg de bayas = 4,44 l de jugo, sin clarificar. El color del vino terminado se asemeja al color del té negro recién hecho.
El azúcar debe dividirse en aproximadamente 3 partes iguales. Desde la primera porción, hierva el jarabe, agregando un volumen igual de agua. El color del jarabe es marrón dorado. Al prepararlo, retire la espuma. Es decir, debe tomar 1.25 kg de azúcar, agregar la misma cantidad de agua, hervir el jarabe y enfriarlo a 20 grados, verter en la pulpa. Hervir el resto del agua, enfriar a la misma temperatura, mezclar con el contenido de la botella y sostener la botella con un filtro de gasa sellado o un hisopo de algodón. Durante 3-4 días, antes del inicio de la fase activa de fermentación, mezcle el mosto 2-3 veces al día. Cuando aparezcan burbujas, instale un obturador hermético, permitiendo que el aire se mueva solo a la salida. Después de 10-12 días, agregue la segunda parte de azúcar y, después de una semana, el resto.
En el proceso de fermentación, mantenga el vino a una temperatura no inferior a 16 grados. La temperatura óptima es de 20-22 grados. Evitar la luz solar directa. Cuando termina la fermentación activa, es decir, desaparecen los signos visibles de la evolución de los gases, pruebe el vino. En este momento, si lo desea, puede aumentar el contenido de azúcar y colocar la botella en una habitación más fresca para aclararla. Cuando aparezca sedimento en el fondo, vierta el vino con un tubo, teniendo cuidado de no sacudir las pequeñas partículas sedimentadas. Si es necesario, repita la operación después de un par de semanas. Vierte el vino en botellas, sella y guarda en el sótano.
Receta 2. Vino de grosella espinosa fortificado, semidulce
El vino fortificado con la adición de alcohol, notas de ajenjo y otras hierbas picantes se pueden preparar a partir de bayas de grosella. La composición de las hierbas depende de las preferencias personales, pero la presencia de alcohol, azúcar y sabores herbales ennoblece en gran medida incluso los vinos inestables como el vino de grosella espinosa.
Composición:
Para un vino de mesa de grosella espinosa fuerte:
Levadura de vino 300 g (1 sobre)
Azúcar 1,8 kg
Jugo de grosella espinosa 3.5 L
Agua 5.3 l
Cereza seca (bayas) 150 g
Para tintura:
Alcohol purificado (96%) 1.0 L
Hierbas secas:
Ajenjo, Alpino
Schisandra
Melissa
Nuez moscada
Manzanilla
Canela
Vainilla
Cardamomo
Café tostado
Cocina
Moler todas las hierbas secas en polvo, haciendo una composición al azar según su gusto. Al final de la infusión, debe obtener una bebida fuerte con un aroma y un sabor muy ricos: recuerde que deberán agregar vino.
La duración de la preparación del vino fuerte de grosellas alcanza los dos meses. Todo este tiempo, la tintura de alcohol debe almacenarse en un recipiente herméticamente cerrado, en un lugar oscuro y agitarse regularmente. Antes de cubrirlo con vino, debe filtrarse cuidadosamente.
Para el vino, prepare las bayas, aplaste y combine con la mitad del azúcar. Hervir el agua, enfriar a 22 grados, agregar la segunda parte de azúcar y remover hasta que se eliminen los grumos. Agregue el agua de levadura al mosto, calentado a la misma temperatura. Agrega cerezas al mosto. Mezcle bien antes de que comience la fermentación e instale inmediatamente el obturador. Una vez completada la fermentación, retire el vino del precipitado y agregue la tintura purificada. Revuelva y, cerrando bien el recipiente, retire el vermut durante un par de meses para que madure en un lugar oscuro. En este momento, el almacenamiento a temperatura ambiente ya está permitido. Si es necesario, retírelo del sedimento, después de lo cual la bebida puede sellarse en botellas.
Receta 3. Vino de grosella espinosa: un cóctel refrescante
A veces, un vino casero bien preparado está un poco "fuera de alcance" en cuanto a sabor o contenido de alcohol. El problema se puede resolver mezclando dos o tres tipos de vino de frutas, eligiéndolos en función de las propiedades que deben obtenerse en la bebida final. Por ejemplo, para aromatizar un vino de grosella espinosa, puede combinarlo con frambuesa o vino de fresa, en partes iguales, o agregar más aroma de frambuesa. Mezclar los vinos terminados puede conducir a una fermentación repetida, especialmente si tienen diferente concentración y contenido de azúcar. Para evitar que esto suceda, el vino se sella mediante la adición de alcohol o vodka. Puede usar otras bebidas más fuertes, dándole al vino un nuevo sabor.
Composición:
Vino de grosella espinosa, mesa (12%) 3 l
Licor de Menta (40%) 0.7 L
Tintura de limón (93.6%) 300 ml
Azúcar 1.2 kg
Agua 1.0 l
Cocina
Hervir el jarabe, quitando la espuma. Mezcle el jarabe purificado y enfriado a 25 grados con vino, licor y tintura. Remoje la bebida durante al menos 7-10 días, colocándola en un lugar inaccesible a la luz solar.
Receta 4. Vino fuerte de grosella espinosa
Composición:
Azúcar 6.0 kg
Grosellas espinosas 10.0 kg
Té negro (hoja grande) 20 g
Agua 0.25 L
Vodka 2 L
Cocina
El volumen de jugo del número especificado de bayas es de aproximadamente 6.0-6.3 litros. A este volumen debe agregar 4 litros, el volumen de azúcar. Para la fermentación del vino, debe seleccionar una botella con un volumen de al menos 12 litros.
Todas las etapas preparatorias para la preparación del vino de licor son similares a las descritas anteriormente. La pulpa cocida se mezcla con azúcar en etapas, dividiéndola en tres partes. Después del inicio de la fermentación, la pulpa se exprime. El pastel se vierte con vodka (40%) y se infunde hasta que el jugo se fermenta. Después de la tintura de alcohol se filtra y se agrega al licor purificado y clarificado.
En esta receta, prácticamente no se usa agua, con la excepción de un vaso de agua hirviendo para preparar té negro fuerte, que luego se enfría y se agrega al licor terminado al final de la fermentación. Se agrega té caliente para alegrar el licor. Además, los taninos contenidos en él mejoran la calidad del licor, extendiendo su vida útil.
Después de la clarificación, el licor se retira del precipitado y se le agrega tintura de alcohol. Si es necesario, después de una semana, la eliminación del sedimento se puede repetir y embotellar. Almacene el licor en un lugar oscuro.
Receta 5. Vino de grosella espinosa y frambuesa
Composición:
Grosella espinosa 3 kg
Pasas (para cultivo iniciador) 400 g
Miel 2.2
Frambuesa 5 kg
Agua 4 l
Cocina
De antemano (5-7 días), coloque las pasas para la fermentación en una jarra, viértala con agua hervida tibia y cúbrala con una servilleta de gasa de algodón.
Triture las bayas en un recipiente esmaltado, agregue miel líquida y masa madre. Ate el recipiente con una gasa doblada en cuatro capas. Revuelva por la mañana y por la noche, colocándolo en condiciones de temperatura óptimas (22-25 grados), lejos de corrientes de aire. Después de que comience la fermentación, limpie el mosto con una prensa y filtro, después de combinarlo con agua tibia hervida. Verter en la botella e instalar el obturador.
Una descripción del proceso de cocción adicional se describe en detalle anteriormente.
Vino de grosella espinosa - Consejos y trucos
Los mejores contenedores para almacenar y criar vinos son barricas de roble. Pero en casa es difícil usar tales contenedores, no solo porque son caros, sino también porque no siempre es posible colocarlos. Trate de recurrir a un pequeño truco: obtenga una corteza de roble en una farmacia y, empacándola en bolsas de gasa, colóquela en un recipiente con vino.
