Con la ayuda del gusto, una persona distingue entre alimentos útiles y nocivos. Entonces, más recientemente, en 2002 se descubrió que en el lenguaje humano hay receptores especiales que son responsables del sabor llamado mente. En términos generales, las mentes son glutamato de sodio, un derivado de un aminoácido, un indicador por el cual una persona encuentra alimentos ricos en proteínas en la naturaleza.
El glutamato monosódico (fortificante / potenciador del sabor) es un suplemento alimenticio común bajo el índice E621. Es un polvo cristalino blanco que se parece a la sal de mesa o al azúcar. Consíguelo del aminoácido glutamato o del aminoácido glutamina, que es uno de los aminoácidos más comunes en la naturaleza. Además, no es uno de los aminoácidos esenciales, lo que significa que el cuerpo humano puede sintetizarlo en las cantidades requeridas. Realiza diversas funciones en el cuerpo humano y se encuentra en casi todos los productos alimenticios. No hay diferencia química entre glutamato en glutamato de sodio y glutamato en productos naturales. Es popular en la cocina asiática y se usa en todo tipo de alimentos procesados en los países occidentales.
Lista de alimentos con más glutamato (%)
· Leche de vaca - 0.821;
· Leche materna - 0.251;
· Queso parmesano - 11.047;
Huevos - 1.606;
Pollo - 3.353;
Pato - 3.705;
· Carne de res - 2.879;
Cerdo - 2.348;
· Bacalao - 2.110;
Caballa - 2.418;
Salmón - 2.457;
Guisantes verdes - 5.783;
Maíz - 1.895;
Zanahoria - 0.251;
Espinacas - 0.328;
Tomates - 0.378;
Patata - 0.460.
¿Cómo actúa él?
El glutamato funciona como un neurotransmisor en el cerebro. Este es un neurotransmisor "emocionante". Significa que estimula las células nerviosas para transmitir una señal. Algunos afirman que el glutamato monosódico conduce a cantidades excesivas de glutamato en el cerebro y a una estimulación excesiva de las células nerviosas. Por esta razón, se conoce como excitotoxina. Aunque, de hecho, no hay evidencia convincente de que el glutamato monosódico actúe como una excitotoxina cuando se consume en cantidades normales.
¿Se puede calcular el glutamato en los alimentos?
Los fabricantes de alimentos no son estúpidos, y entendieron el hecho de que algunas personas quieren evitar comer este suplemento alimenticio. Como resultado, ¿crees que respondieron eliminando el glutamato de sus productos? Bueno, tal vez algunos, pero la mayoría de ellos simplemente intentaron "borrar" las etiquetas de sus productos. En otras palabras, intentaron ocultar el hecho de que el glutamato es un ingrediente. Como lo hacen Usando nombres que nunca asociará con glutamato.
Los productores de alimentos enumeran el ingrediente “glutamato sódico” en las etiquetas de los alimentos, pero no necesitan etiquetar los ingredientes que contienen ácido glutámico libre, aunque es un componente importante del glutamato. Hay más de 40 ingredientes etiquetados que contienen ácido glutámico, pero nunca los reconocerá solo por sus nombres. Además, en algunos productos, el ácido glutámico se forma durante el procesamiento y, nuevamente, las etiquetas de los alimentos no le dan forma de saberlo con certeza.
Ingredientes que siempre contienen glutamato monosódico:
Glutamato
Ácido glutámico
· Levadura de cerveza;
Caseína
Gelatina
· Proteína hidrolizada;
· Proteína texturizada.
Miedos y efectos negativos
Se considera:
· El glutamato de sodio contiene mucho sodio. De hecho, en peso - 13.5%, en sal - 40%.
· Debido al glutamato, es imposible dejar de comer todo tipo de alimentos no muy saludables (comer estos panecillos franceses suaves ...).
· En caso de abuso, se pierde la sensibilidad al sabor de los alimentos.
Causa dependencia psicológica, como el azúcar o la sal.
· Particularmente tóxico para las mujeres embarazadas y causa condiciones terminales.
· Los fabricantes sin escrúpulos ocultan la baja calidad de sus productos con glutamato.
De hecho, todo esto no es más que miedos.
Los científicos han determinado durante mucho tiempo que el glutamato en dosis razonables es inofensivo.
Solo unas pocas personas pueden experimentar efectos adversos después de consumir glutamato monosódico. Esta condición se llama "Síndrome del restaurante chino" o "un complejo de síntomas de glutamato de sodio". En un estudio, las personas con sensibilidad a la autoestima consumieron 5 gramos de glutamato o un placebo. El 36,1% informó una reacción con glutamato, en comparación con el 24,6% con placebo.
Los síntomas incluyen dolor de cabeza, fatiga muscular, entumecimiento / hormigueo, debilidad y enrojecimiento. Este estudio muestra que la sensibilidad al glutamato es real.
En un estudio, una megadosis de glutamato monosódico aumentó su recuento sanguíneo en un 556%. Sin embargo, el glutamato en la dieta no debería tener prácticamente ningún efecto en el cerebro humano, ya que no puede cruzar la barrera hematoencefálica en grandes cantidades.
Tratando de demostrar el daño del glutamato, los japoneses fueron los más lejos. Realizaron experimentos con ratas y lograron llevarlos a la ceguera (las dosis de glutamato en los caballos son perjudiciales para la retina). Es cierto que en esos experimentos, 1/5 de la ración de la rata era glutamato monosódico puro (20 veces la norma). Debe entenderse que si alimenta a la rata solo con azúcar, entonces tendrá diabetes. Lo cual, por supuesto, "prueba" el daño que comió la rata. Todo está bien con moderación. Además, incluso el concepto de "medida" es algo controvertido.
La dosis umbral de glutamato, que causa síntomas, puede ser de aproximadamente 3 gramos. Sin embargo, tenga en cuenta que 3 gramos es mucho, aproximadamente 6 veces el consumo diario promedio de una persona común.
Glutamato monosódico y pérdida de peso
El suplemento enriquece el sabor y puede afectar la ingesta general de calorías. Algunos productos de glutamato tienen un sabor más rico que otros. La idea es que comer alimentos que satisfagan el hambre más rápidamente debería reducir la ingesta de calorías, lo que puede ayudar a combatir la pérdida de peso. Existe cierta opinión y evidencia de que agregar glutamato a los alimentos puede tener este efecto. Para investigar esto, los investigadores consumieron sopas con sabor a glutamato y luego midieron la cantidad de calorías que "comieron". Estos estudios han demostrado que el glutamato puede acelerar la saciedad y la aparición de una sensación de saciedad, ayudando así a las personas a consumir menos calorías en las comidas posteriores.
Entonces, ¿dónde está la verdad?
Como suele ser el caso en nutrición, la verdad está en algún lugar entre dos extremos. Aceptando la evidencia, parece bastante claro que el glutamato monosódico es seguro con moderación.
Sin embargo, las mega dosis de 6-30 veces la ingesta diaria promedio (una vez) pueden ser dañinas.
Si personalmente siente que es negativo para el glutamato monosódico, entonces debe evitarlo. Simple y claro. Pero si puede tolerar el glutamato sin ningún síntoma, entonces parece que no hay una buena razón para evitarlo. Como se dijo, el glutamato generalmente se encuentra en los alimentos procesados. Si ya tiene una dieta equilibrada y natural, su consumo de glutamato debería ser bajo por defecto.
