Repollo salado: principios y métodos generales
Muchas amas de casa no ven la diferencia entre el encurtido y el chucrut. De hecho, los dos procesos son similares. La única diferencia es que cuando se salan las verduras de acuerdo con la receta, se pone una mayor cantidad de sal que cuando se leuda, y el proceso de salazón ocurre más rápido, en aproximadamente tres a cinco días. Mientras que el chucrut debe estar bien degradado, lo que lleva hasta dos semanas. El exceso de sal ralentiza el proceso de fermentación, por lo que los encurtidos tienen menos ácido láctico que los vegetales en escabeche. El ácido y la sal contenidos en el repollo salado matan más microorganismos y bacterias putrefactas, por lo que se almacenan por más tiempo. La cantidad de sal no afecta el deterioro del sabor. El repollo salado resulta crujiente, con un sabor agridulce delicado y agradable.
Repollo salado - preparación de productos
Para la salazón, tome cabezas blancas de repollo de variedades tardías, sin daños. Las horquillas se limpian de las hojas superiores, generalmente son más letárgicas y tienen un tinte verdoso. Luego cortar en tiras finas. Ahora hay muchos dispositivos para la molienda mecánica de vegetales. Para que pueda cortar el repollo con un cortador de verduras, un rallador especial, en un procesador de alimentos o un cuchillo común. Antes de triturar, el cuchillo debe afilarse bien, y el proceso irá más rápido y la pajita saldrá más fina. Especias que se utilizarán para la salazón, es necesario separar, eliminar las hojas y ramitas podridas y estropeadas y enjuagar.
Repollo salado - las mejores recetas
Receta 1: Salar el repollo con granos de eneldo
Tal repollo con un sabor ligeramente ácido será agradable de triturar bajo las papas fritas calientes en las frías noches de invierno. La col se debe picar con tiras finas y largas similares a los espaguetis.
Ingredientes repollo - 2 cabezas medianas de repollo, 3 zanahorias, sal - 2 cucharadas soperas con un portaobjetos, 1 cucharada. l granos de eneldo seco
Método de cocción
Corte el repollo en dos partes desiguales, con y sin mazorca, y pique. Puedes poner un medio tenedor en el borde o ponerlo plano sobre la mesa, como quieras. No es necesario cortar el muñón y el área que lo rodea con fibras gruesas.
Dobla las rodajas en un plato ancho para que sea conveniente interferir: un tazón o una sartén grande, agrega sal y tritura a fondo. Para que la sal no corroa la piel de las manos, y por razones de higiene, es mejor usar guantes desechables (o bolsas de plástico). Agregue semillas de eneldo, zanahorias ralladas, mezcle.
Coloque la carga en la parte superior y coloque el repollo en el balcón u otro lugar fresco, pero no en el refrigerador. El papel de la carga en el hogar generalmente lo desempeña una placa plana invertida en la que se coloca una pequeña pesa rusa, una botella o un tarro de agua. En nuestro caso, necesitará una jarra de tres litros llena con 2/3 de agua.
El proceso de fermentación ya ha comenzado, por lo que dos veces al día, el contenido de la sartén debe liberarse de los gases acumulados en el fondo de los platos, de lo contrario el repollo tendrá un sabor amargo. Para hacer esto, retire la carga, mezcle la masa con una cuchara, déjelo durante un par de minutos y vuelva a colocar la opresión en su lugar. Tres días después, el repollo se coloca en un recipiente más pequeño y se transfiere a un refrigerador o bodega, si corresponde.
Receta 2: coliflor en escabeche
Dio la casualidad de que si se trata de masa madre o repollo en vinagre, entonces básicamente significan repollo blanco. Pero esta receta de coliflor, también es adecuada para la salazón y resulta no menos, si no más sabrosa, que la col blanca tradicional. Para que el plato se vea más hermoso, es mejor picar zanahorias en un rallador para zanahorias coreanas. Esta condición no es obligatoria; es de naturaleza consultiva. El repollo debe seleccionarse denso, blanco. Las inflorescencias amarillentas indican que el repollo está ligeramente maduro y no es muy adecuado para la salazón. Cuál no es la mejor manera de afectar la apariencia y el sabor del plato terminado.
Los ingredientes: coliflor - 2 tenedores, zanahorias - 0.5 kg, 5-6 granos de ajo, pimienta negra, 4-5 hojas de laurel. Para salmuera - por litro de agua: 1 cucharada. cucharada de sal con un portaobjetos, cucharada de azúcar incompleta (sin un portaobjetos).
Método de cocción
Prepare una salmuera, para la cual revuelva la sal con el azúcar en agua, hierva y enfríe.
Desmontar las horquillas en inflorescencias grandes y blanquear durante un minuto y medio, es decir. baje por este tiempo en agua hirviendo. No es necesario mantenerlo por mucho tiempo, de lo contrario el repollo no quedará crujiente, sino algodón. Luego, las inflorescencias deben enfriarse bajo el agua y colocarse en capas en un recipiente para salar. Transfiera las capas con zanahorias ralladas, ajo picado, pimienta y un par de hojas de laurel. La primera y la última capa son zanahorias.
Vierta el repollo con salmuera y establezca la carga. Dejar caliente (en la cocina) por un día o dos, luego transferir al balcón. La col salina después de 4-5 días. Se transfiere a los bancos, que se colocan en el refrigerador.
Receta 3: Salar la col con remolacha
Tal repollo no solo es muy sabroso y crujiente, sino que también se ve elegante en un plato y sobre una mesa. Después de todo, ella se diferencia de su hermana pálida en un hermoso color frambuesa.
Los ingredientes: 2 tenedor grande de repollo - 4 kg, 2-3 remolachas, una cabeza de ajo entera, 1-2 raíces de rábano picante. Para salmuera en 2 litros de agua: 100 g de sal, ½ taza de azúcar, 4 hojas de laurel, 2 dientes de clavo y 10 guisantes de pimienta negra.
Método de cocción
Hervir agua, poniendo todos los ingredientes para la salmuera allí, enfriar.
Pique la col arbitrariamente, a su discreción: pajitas delgadas o piezas grandes, sin olvidar quitar el tallo. Muela el ajo y la raíz de rábano picante: en un rallador o a través de una picadora de carne, corte la remolacha en cubos de tamaño mediano. Triture el repollo con las manos y mézclelo con rábano picante y ajo, luego póngalo en un tazón para salar y verter cubos de remolacha. Vierta la masa de remolacha y col con salmuera, coloque sobre la opresión superior y deje fermentar. Mezcle el repollo una o dos veces al día para eliminar las burbujas de gas acumuladas. En dos o tres días, el repollo está listo. Se transfiere a los bancos y se coloca en un lugar frío: una bodega, un subsuelo o un refrigerador.
Repollo salado: consejos útiles de chefs experimentados
- Para la salazón de repollo de alta calidad, es necesario elegir la sal adecuada. Solo se usa sal de roca gruesa, yodada o Extra (molienda fina) no es adecuada.
- Durante la fermentación, la salmuera debe cubrir completamente el repollo. Si la salmuera no es suficiente, se debe aumentar la masa de la carga (agregar a una jarra de agua o poner un peso de mayor peso).
- Para que el repollo sea jugoso y crujiente, se recomienda salarlo en la luna creciente.
