En inglés, existe la palabra "mermelada": un postre de frutas hecho de frutas enteras y ralladas con azúcar.
Pero también existe la palabra "Varenye" en este idioma, que apunta a dos hechos a la vez: las antiguas recetas de postres rusos no solo fueron preparadas con tecnología especial, sino que también fueron muy "respetadas", a su manera, dulces únicos en la corte de los monarcas ingleses, ya que la palabra "mermelada" ingresó al idioma inglés, como prestada.
Los postres de fruta como mermelada son comunes en la cocina mundial.
Esto es mermelada, candir, confitura, chutney, higo, kai.
Si conoce estas palabras en Internet, estamos hablando de una variedad de atascos.
Pero solo en la versión rusa, este postre se prepara utilizando una tecnología especial que no es característica de otras cocinas nacionales. Considérelo como un ejemplo de mermelada de manzana y naranja para el invierno, la fruta cítrica tropical más común y una fruta verdaderamente "popular" en latitudes templadas.
Desde el punto de vista del valor nutricional, una naranja y una manzana no son inferiores entre sí en el contenido de vitaminas, ácidos orgánicos y minerales.
La combinación de la pulpa jugosa de la "manzana china" (Apfelsine alemana) y la manzana, con pulpa densa, parece un poco inusual, pero interesante: este contraste es muy armonioso: el pronunciado aroma de la cáscara de naranja no contradice el sabor a manzana completamente neutral.
Mermelada de manzana con naranja para el invierno: principios tecnológicos básicos
Una característica de la mermelada rusa es el método de cocción, en el que los trozos de fruta conservan su integridad, y el jarabe, con cualquier método de cocción, debe mantener una consistencia transparente, elástica y espesa.
La proporción de fruta y jarabe en la mermelada debe ser igual.
Con frutas como las manzanas, no es difícil lograr una consistencia espesa, ya que contienen pectina natural, un espesante. La pectina también está presente en naranjas, pero en cantidades más pequeñas. Hay más pectina en las frutas de madurez técnica que en las frutas demasiado maduras. Esta sustancia ayuda a mantener la integridad de la fruta durante el proceso de cocción, pero con un calentamiento prolongado, la pectina se destruye. En este sentido, la cocción de mermelada debe realizarse en varias etapas, alternando calentando a 100 ° C durante 5-10 minutos y enfriando completamente.
Si es necesario hacer mermelada para su fruta madura, agregue 1 g de pectina por kilogramo de fruta preparada (pelada); Generalmente se vende en el departamento de especias.
El engrosamiento de la mermelada también ocurre debido a la fracción de masa de azúcar, que en el jarabe debe ser de hasta 60-65%. Con este contenido de azúcar, la mermelada se conserva perfectamente sin pasteurización. Cuando se agrega azúcar, se deben tener en cuenta los azúcares naturales contenidos en las frutas, ya que un exceso puede dar lugar al azúcar del producto. Pero determinar la cantidad exacta de azúcar en ciertas frutas en el hogar solo es posible de manera aproximadamente organoléptica.
Para evitar atascar la mermelada, agregue ácido cítrico al jarabe cuando lo hierva: Al interactuar con el azúcar en almíbar, lo descompone parcialmente (hasta un 40%) en fructosa y sacarosa, lo que ayuda a evitar no solo el azúcar en el producto, sino también el consumo excesivo de carbohidratos. Pero también debe tenerse en cuenta que el jarabe invertido formado por la adición de ácido tiene la capacidad de evaporar la humedad, que, al acumularse debajo de la tapa, durante el almacenamiento provoca la fermentación del producto. Por lo tanto, la mermelada a base de jarabes invertidos o con la adición de melaza debe ser pasteurizada y frascos herméticamente sellados.
Hay varias formas de hacer mermelada en conservas caseras, pero, francamente, algunos de los trucos no tienen una explicación racional desde un punto de vista científico. Para obtener mermelada de alta calidad, en la cual las frutas no están arrugadas, y el jarabe es transparente, y todos los requisitos de calidad se cumplen al 100%, debe comprender que la cocción de mermelada es la difusión de líquidos con diferentes densidades.
Es decir, esto sucede de la siguiente manera: El jarabe denso y espeso cuando se calienta desplaza el jugo celular de la fruta. Pero debe tenerse en cuenta que a la temperatura de ebullición del jugo (100 ° C), el jugo impide la penetración del jarabe en las células del feto. Por lo tanto, es necesario que el jarabe esté más caliente y el jugo hierva más tarde, después de que el jarabe lo haya reemplazado en las células, para que las frutas conserven su forma. Al mismo tiempo, el jugo fluye hacia el espacio intercelular y luego hacia el jarabe, hacia afuera, donde puede combinarse fácilmente con el jarabe, mezclando la mermelada con una espátula. Para que el jugo hierva más tarde que el jarabe, las frutas deben sumergirse en jarabe caliente. Luego, debido a la diferencia de temperatura del jarabe y la fruta, la difusión será más rápida, lo que, a su vez, le permitirá ahorrar más vitaminas debido a la reducción del tiempo de tratamiento térmico, en el que se produce la pérdida máxima de las sustancias más valiosas.
Para reemplazar con éxito el jugo en las frutas con jarabe de azúcar, es importante observar completamente la tecnología, especialmente cuando se trata de mermelada de manzana con rodajas de naranja, en las cuales las frutas inicialmente tienen diferentes densidades. Entonces, como mínimo, primero debe lograr una densidad de nivelación de naranjas y manzanas.
Hay varias formas de hacer esto:
Anteriormente, antes de sumergir en almíbar hirviendo, blanquear las manzanas para reducir su densidad;
Comience a cocinar mermelada mojando manzanas, y después de un tiempo agregue rodajas de naranjas;
Aumente la densidad de las naranjas hirviéndolas con pectina y luego combínelas con manzanas.
Hay muchas opciones, solo necesita tener una buena idea del proceso de cocción de mermelada desde adentro, comprender que cada acción conduce a un cierto resultado.
Receta 1. Mermelada de manzana con naranja para el invierno
Composición:
Naranjas 2.6 kg
Azúcar 2 kg
Ranetki 3.0 kg
Vainilla
Cocina
Recorte las partes gruesas del tallo de las manzanas del paraíso y retire el tallo. Escaldarlos en agua hirviendo durante 7-10 minutos, ponerlos en un recipiente con agua fría, luego sumergirlos en un colador y secarlos.
Retira la ralladura de las naranjas, córtalas en tiras y reserva temporalmente. Pele las frutas de la piel y la película de membrana, doble la pulpa pelada de las naranjas en un tazón para cocinar mermelada. Espolvorea la pulpa de naranja con azúcar y hierve.
Transfiera las manzanas a la mermelada de naranja y cocine durante 5-10 minutos, 2-3 veces. La mermelada debe hervir, pero no la deje hervir. En la última cocción, agregue la vainilla y la ralladura, mezcle inmediatamente, retire del fuego y empaque la mermelada en frascos estériles y calientes.
Receta 2. Mermelada de manzanas con rodajas de naranja sin azúcar
Composición:
Agua 300 ml
Miel, lima 700 g
Manzanas 1.5 kg
Naranjas 1.2 kg
Cocina
Lavar y pelar la fruta. Divide las naranjas (de tamaño mediano) en rodajas. Retire el núcleo de las manzanas, no corte la piel para que las rodajas en rodajas conserven mejor su forma al cocinar.
Derrita la miel en agua hirviendo, retire la espuma. Hervir el jarabe hasta que el volumen se reduzca en 1/3, luego enfriarlo a 80 ° C, sumergir las rodajas de manzana y cocinar, sin dejar que hierva hasta por 40 minutos. Agregue las rodajas de naranja y, después de 5-7 minutos, retire la mermelada del fuego.
Cuando se enfríe, colóquelo en frascos secos, ate con papel pergamino y cubra con una cubierta de plástico en la parte superior. Almacenar en un lugar fresco.
Receta 3. Mermelada de manzana con naranja para el invierno, de manzanas e higos secos
Composición:
Secado de manzana 1 kg
Higos 700 g
Zumo de naranja 500 ml
Agua 0.5 l
Azúcar 1 kg
Bolsita de pectina 1
Cocina
Lave las manzanas secas (rodajas) y hierva con higos secos en 500 ml de agua hasta que se duplique el volumen. Dobla la fruta a través de un colador montado en una bandeja de mermelada. Seque un poco la fruta y, mientras tanto, vierta azúcar en el agua en la que se hirvió, mezcle hasta que se disuelva, agregue el jugo de naranja y hierva el jarabe. Agregue pectina al jarabe terminado, y después de 2-3 minutos, sumerja las frutas secas. Hágalos hervir, retire la espuma y apague el fuego. Después de enfriar, calentar hasta que hierva nuevamente y proceder a empacar la mermelada.
Receta 4. Mermelada de manzana con naranja para el invierno (forma rápida)
Composición:
Manzanas 1.0 kg (neto)
Naranja confitada (clavo) 0.5 kg
Azúcar 800 g
Agua 300 ml
Ácido cítrico 50g
Cocina
Corte las manzanas clasificadas, lavadas y peladas en rodajas de 8-10 partes (0.5-0.7 cm de grosor). Disuelva el azúcar y el ácido cítrico en agua hirviendo, rellene las rodajas de manzana y deje enfriar. Las rodajas de manzana deberían dejar ir el jugo. Luego agregue fruta confitada y cocine por 10-15 minutos. Empaca la mermelada caliente y comienza a tapar después de enfriar.
Receta 5. Mermelada de manzana con una naranja para el invierno (con cáscaras de naranja)
Composición:
Azúcar 1,7 kg
Cáscara de naranjas 500 g
Manzanas 1.5 kg
Agua 500 ml
Vainilla
Cocina
Pele las manzanas de la piel y las semillas, córtelas en barritas, también corte la cáscara de las naranjas. Sumerja temporalmente la mezcla de fruta preparada en una solución de ácido cítrico. Cocine el almíbar espeso con agua y azúcar. Retire las frutas del agua y transfiéralas a jarabe caliente. Cocine en almíbar 3-4 veces, hirviendo y enfriando. Durante la cuarta cocción, agregue vainilla, apague la estufa y colóquela en frascos calientes y secos. Cuando la mermelada se enfríe, espolvoree la superficie con azúcar y cubra.
Receta 6. Mermelada de manzana con rodajas de naranja y arándanos
Composición:
Arándanos 300 g
Azúcar 1.3 kg
Naranja confitada (rodajas con piel) 500 g
Manzanas (con piel), invierno 1 kg (neto)
Agua 400 ml
Cocina
Quita las manzanas. Es mejor usar la variedad "Renet Simirenko", con pulpa densa y dulce y cáscara verde, que se verá hermosa en almíbar con pulpa naranja de naranjas y bayas rojas de arándano. Cortar las manzanas en rodajas con piel. Clasifique los arándanos, lave, combine con manzanas y vierta jarabe caliente y espeso con azúcar y agua. Pon el recipiente al fuego y cocina hasta que hierva. Apaga el fuego. Después de enfriar, poner naranja confitada en la mermelada, mezclar. Vuelva a hervir la mermelada y vierta 0,5 l en latas. Pasteurice las latas calientes durante un par de 10 minutos desde el momento de hervir agua en una sartén. Enrolle las tapas y voltee.
Mermelada de manzana de invierno con naranja - consejos y trucos
La mermelada se puede considerar lista cuando la espuma en el recipiente se recoge en el medio.
Para evitar que se forme moho en la superficie de la mermelada durante el almacenamiento, espolvorea con una capa de azúcar cuando la mermelada se endurezca. Con el mismo propósito, corte tazas de pergamino, de acuerdo con el diámetro del frasco, sumérjalas en una solución salina fuerte y séquelas antes de empacarlas.
Para ahorrar más vitaminas en la mermelada, intente cocinarla por un corto tiempo e inmediatamente corcho. El tiempo de cocción se puede reducir reduciendo el volumen de frutas: cuantas más frutas se cocinen en un recipiente, más tiempo tendrá que esperar hasta que hierva y más vitaminas desaparecerán.
