Recientemente, se mostró un video en las noticias: requesón quemándose en una cuchara.
Este es uno de los trucos más "mágicos".
Después de ver esas noticias, quiero ir al interior para encontrar productos seguros que no se enciendan en una cuchara con una llama azul, y después de comerlos no tendrá que preocuparse por la salud.
De hecho, el requesón es una fuente de calcio, la primera alimentación natural para los bebés.
Este producto se considera dietético y, por lo tanto, se recomienda usarlo en el postoperatorio, con lesiones, para reponer las reservas de calcio en el cuerpo. Pero cuando se quema, ¿de qué salud podemos hablar?
Rechazar un producto sabroso y saludable no es una opción, por lo que estamos buscando y encontrando la oportunidad de comprar leche de verdad para hacer requesón casero a partir de leche agria, y de él: panqueques de requesón, cazuela, deliciosos postres, relleno para pasteles, albóndigas, todo lo que tu corazón desea, Al mismo tiempo, sin temor al bienestar.
Cuajada de leche agria casera: principios tecnológicos básicos
Hacer el requesón usted mismo no es nada difícil. Si existe una firme intención de comer productos naturales y ecológicos, es necesario resolver los dos primeros problemas: dónde comprar materias primas, es decir, leche, y preparar materiales y equipos que puedan ser necesarios para la producción de requesón casero a partir de leche agria.
Sobre la leche, como principal materia prima para la cuajada de leche agria casera
Por supuesto, el requesón también se puede obtener de la leche, que se vende en bolsas, siempre que sea natural y no se reconstruya a partir de polvo seco, con una vida útil de no más de 36 horas. Incluso puede obtener requesón de la leche pasteurizada, si le agrega cuajo y cloruro de calcio, al menos para "revivirlo" un poco y devolver los iones de calcio que perdieron la caseína (proteína de la leche) perdida durante la pasteurización.
La mejor materia prima para el requesón es fresca, natural, solo debajo de una vaca o cabra, envejecida no más de 12 horas.. Está claro que para los residentes urbanos, esto es un lujo. Trate de encontrar lecheros que estarán felices de entregar la leche a la hora indicada directamente a la casa, o discuta en qué días se pueden encontrar en el mercado. Acuerde inmediatamente que comprará solo leche de ordeño vespertina: es más grasa, por la mañana en el biberón con dicha leche, la línea de demarcación de crema y leche es muy claramente visible, por lo que será posible juzgar aproximadamente el contenido de grasa de la leche. Si desea obtener queso cottage bajo en grasa, la crema se puede quitar y cocinar con crema agria o mantequilla, y se puede usar para otros fines culinarios. Una buena leche casera es cuando está claro que la crema ocupa 1/3 del volumen de la botella, es decir, tres litros de leche contienen aproximadamente el 30% de la crema, es decir, aproximadamente el 10% en un litro. Pero esta es solo la parte más gorda y visible, y de hecho, el contenido de grasa de la leche de vaca puede alcanzar el 50-55%. Después de quitar la crema de la superficie de la botella, no se debe pensar que queda leche descremada en el recipiente. Simplemente se hizo un poco más pequeño. Si necesita obtener un montón sin grasa, no puede prescindir de un separador. Pero sobre él, un poco más tarde.
La leche de cabra es menos grasa, su composición bioquímica es más consistente con aquellas enzimas del cuerpo humano que están involucradas en el proceso de digestión y asimilación de la leche. Por lo tanto, si es posible encontrar leche de cabra natural, entonces no pierdas la oportunidad de hacer requesón con ella, especialmente porque puedes hacer Ricotta, Chevr y otras delicias de dicho requesón.
La leche de cabra es un producto muy saludable que contiene antibióticos naturales. Se recomienda para niños con alimentación artificial; las fórmulas lácteas se preparan sobre la base. La única dificultad es el olor específico del producto, que a menudo se encuentra con un cuidado inadecuado del animal. Entonces, cuando compre leche de cabra, huela sin dudarlo.
¿Qué es necesario para una fábrica de queso en casa?
No es ningún secreto para nadie que hasta la época de Pedro el Grande, el requesón se llamaba queso, porque se obtenía de manera cruda. Pero incluso para este método de hacer requesón casero con leche agria, se necesitarán algunos materiales y dispositivos.
¿Estás planeando hacer requesón con leche descremada o de cabra? Luego debe abastecerse de levadura de leche y cloruro de calcio. Levadura universal - pepsina. Para un sabor más cremoso y delicado: lipasa. Encontrar cuajo especial para la preparación de productos lácteos fermentados no es un problema, hay tiendas especializadas para esto. Es cierto que el costo de un gramo de lactobacilos a veces es sorprendente. La segunda opción de compra es una farmacia, pero en este caso cada vez que tiene que calcular independientemente la norma, porque el propósito de las preparaciones farmacéuticas es algo diferente.
Para separar la grasa de la leche y obtener queso cottage casero de la leche descremada, no puede prescindir de un equipo especial. Aquí necesitará un separador - separador de crema. La cuestión de su adquisición debe abordarse de manera integral, junto con la cuestión de la rentabilidad. Por supuesto, si desea hacer usted mismo el requesón solo una vez, no debe desordenar la cocina con equipo inútil y costoso. Pero, en principio, un separador es algo útil, aunque solo sea porque facilita enormemente el trabajo de separar la crema y le permite obtener un resultado más preciso y de alta calidad.
Si decide que no es necesario adquirir una técnica de este tipo, la forma más fácil de eliminar la crema de la superficie de la leche es utilizar el principio de los vasos comunicantes. Muchas personas recuerdan esta experiencia en una clase de física en la escuela. Tomamos la segunda lata y la colocamos debajo del nivel de la lata con leche, en la que la crema flota en la superficie. Insertamos un tubo en cada recipiente (en una jarra de leche, debe tocar el fondo), creamos una aspiradora en su interior y la leche fluye hacia un recipiente vacío, ubicado debajo. Tan pronto como solo haya crema en el recipiente superior, sacamos el tubo. Además, cada uno de los productos se procesa por separado.
Si deja la leche como está, entonces hacer queso cottage casero con leche agria no es nada difícil: fermentarlo, el producto contiene todo lo que necesita y, por lo tanto, aparte de los platos adecuados y las servilletas de gasa, no se necesita nada para separar el suero. De esta manera, el requesón se prepara durante siglos.
El volumen de platos a elegir se decide en función de la cantidad requerida del producto terminado. Un kilogramo de requesón requiere 10 litros de leche entera de vaca, 12 litros de leche de vaca desnatada y hasta 14 litros de leche de cabra. Los platos no deben ser susceptibles a la oxidación. Si decide que la leche debe pasteurizarse, entonces, además del volumen, debe prestar atención a la presencia de un revestimiento antiadherente. En el proceso de elaboración del requesón, queda un subproducto: el suero. También necesita preparar frascos estériles, porque, a pesar del hecho de que, de acuerdo con las normas tecnológicas, el suero se considera un producto de desecho, sigue siendo un producto alimenticio valioso. Se puede agregar a la masa, en lugar de agua, y la masa solo se beneficiará de esto. En el suero, puede cocinar okroshka si no hay kvas, y tal okroshka se puede dar a los niños.
Las principales etapas de cocinar requesón
En realidad, habiendo descubierto todos los puntos preparatorios, queda por familiarizarse con el algoritmo para la preparación directa de requesón casero a partir de leche agria. Este orden es simple.
Fermentación de la leche
Este proceso continúa cuando la materia prima se calienta a 30-35 ° C. El abomaso se agrega a la leche fresca. Se produce la coagulación de proteínas. Dentro de las 5-6 horas, se forma un coágulo denso, que se corta con un cuchillo o cuerda en partes más pequeñas para acelerar la separación del suero.
Cabe señalar que cuando se agregan enzimas a la leche fresca, aumenta la masa del requesón, ya que la separación del suero se produce de manera más eficiente y rápida que cuando se fermenta la leche de forma natural.
Sin la adición de cuajo y cloruro de calcio a la leche pasteurizada, el volumen de la cuajada terminada se reduce significativamente, y la cuajada resulta ser seca y de grano fino.
Compartimento de suero
El coágulo denso formado después de la maduración se recoge con una cuchara ranurada de una sartén y se transfiere a un colador para drenar aún más el suero. Al recibir grano seco y fino, el colador debe reemplazarse con un tamiz o cubrir su superficie con una servilleta de gasa adicional. A continuación, debe instalar un tamiz en una bandeja y dejar que el suero se drene. El queso cottage listo después de 3-4 horas, dependiendo de su consistencia y humedad, se transfiere a recipientes o bolsas estériles y se almacena en el refrigerador o se utiliza con fines culinarios.
Receta 1. Requesón casero de leche agria, entero
Materia prima:
Leche de vaca de granja 5.5 l
Jugo de limon 100 ml
Rendimiento: 0,5 kg.
Tecnología de cocina:
Vierta la leche fresca no pasteurizada en una sartén y caliéntela a 35-38 ° C. Cuando se calienta, es aconsejable remover constantemente la leche para asegurar la misma temperatura de calentamiento. Vierta el jugo de limón sin interrumpir la agitación. La leche debe rizarse. Apague la estufa y deje el coágulo hasta que esté completamente sellado. Luego, córtalo con un cuchillo en los cuadrados y colócalo en un colador. Después de 3 horas, la cuajada estará lista. Se puede consumir de esta forma, pero si continúa el proceso de cocción y, envolviendo el producto en una gasa, lo pone bajo opresión, al día siguiente obtendrá Panir, un popular queso indio.
Receta 2. Requesón casero de leche agria, descremada fresca
Materia prima:
Leche de vaca desnatada 12.0 L
Lipasa 2.4 mg
Cloruro de calcio 1.5 mg
Tecnología de cocina:
Leche separada (reversa), sin crema, verter en una cacerola grande, calentar a fuego lento a 35 ° C.
Diluya el abomaso y el cloruro de calcio en 50 ml de leche tibia o agua, viértalos en leche tibia y continúe calentándolo hasta que comience a coagularse, revolviendo suavemente. Apague el fuego y espere la formación de un coágulo denso. Córtelo y retírelo de la superficie del suero en un colador cocido (forre una gasa y colóquelo en una paleta). Después de compactar la cuajada, transfiera la cuajada terminada a un recipiente.
Receta 3. Requesón casero de leche agria, entera pasteurizada
Materia prima:
Leche (10%), vaca 10 l
Cloruro de calcio 2.0 mg
Pepsina 1.5 mg
Tecnología de cocina:
Si pasteurizas la leche tú mismo, en casa, entonces es necesario calentarla durante 7-10 minutos, a una temperatura de 85-90 ° C, pero no dejes que la leche hierva. Después de la pasteurización, enfriar a 35 ° C y luego proceder de acuerdo con la tecnología descrita en la receta No. 2. Si se usa leche pasteurizada fría para preparar requesón, por el contrario, primero debe calentarse antes de hacer el cultivo iniciador.
Receta 4. Requesón casero con leche agria: ¿cómo hacer requesón con yogur?
Materia prima:
Leche casera cuajada 6 l
Leche fresca 4 l
Cuajo 2.0 mg
Tecnología de cocina:
Vierta la leche fresca en una cacerola (12 l), caliéntela a fuego lento y caliente, vertiendo gradualmente el yogur, después de mezclarlo bien para romper los coágulos. Agregue la solución de masa madre cocida. Después de mantener la mezcla de leche a una temperatura de 35 ° C, apague la estufa después de 10 minutos. Después de enfriar, cortar y recoger el coágulo, transferirlo al recipiente preparado para colar.
Receta 5. Requesón casero de leche agria, cabra
Materia prima:
Leche entera 3 L
Lipasa 1.0 mg (o suero - 150 ml)
Cloruro de calcio 1,2 mg
Tecnología:
Vierta la leche en una sartén (3.5-4.0 L). Agregue el suero sobrante de la preparación anterior de requesón o diluya el cloruro de calcio y la lipasa en agua tibia por separado. Agregue a la leche y póngala por un día en un lugar cálido para la fermentación.
Al día siguiente, ponga una olla de agua en la estufa. Para hacer esto, prepare una sartén de mayor volumen que un recipiente con leche. En un baño de agua, caliente la leche agria hasta que el suero salga a la superficie (tiene un tinte verdoso). En la leche de cabra, un coágulo de leche se deposita en el fondo, a diferencia de la leche de vaca, debido a las características estructurales de la proteína. Apague la estufa y deje que el futuro requesón se enfríe naturalmente.
Para separar el suero, prepare un tamiz o una gasa cortada a la mitad, ya que el grano de queso de cabra es más fino y suave. Vierta el contenido de la sartén en un filtro cocido montado en una sartén. Regule la humedad del requesón como desee, dejando la cantidad correcta de suero en el requesón.
Receta 6. Cuajada de leche agria casera: una receta inusual
Materia prima:
Leche entera, casera 3.0 L
Yogurt 2 L
Cocina
Vierta la leche en los platos resistentes al calor y pasteurice sin cubrir. Cuando se forme una película en la superficie, coloque la sartén en un horno precalentado a 85-90 ° C y manténgala hasta que esté dorada. Apague el horno y retire la sartén cuando se enfríe a 40 ° C. Retire con cuidado la corteza y agregue el yogur a la leche horneada. Deja la mezcla por un día. Después de eso, poner en la estufa y calentar a 30 ° C, durante quince minutos. Enfríe nuevamente y viértalo en el tamiz preparado.
El requesón tendrá un agradable sabor a leche horneada.
Cuajada de leche agria casera: consejos y trucos útiles
Después de preparar el requesón, deje un poco de suero para la próxima vez: de esta manera puede ahorrar en la compra de cultivos iniciadores y enzimas.
Por supuesto, puede esperar a que la leche se agriete naturalmente, pero como resultado de dicha fermentación, la cuajada resulta ser peor en sabor. Además, cuanto más larga sea la leche agria, es más probable que ingrese microorganismos no deseados, lo que puede estropear no solo el sabor del requesón, sino también dañar la salud.
